La maison
Le restaurant a ouvert ses portes en 1980, aux Arceaux, ce quartier de Montpellier où les rues portent des prénoms : Raoul, Georges, Hippolyte, Gustave. Je l'ai repris le 1er janvier 1985.
Je suis originaire de Franche-Comté, et je vous accueille dans un cadre rustique, pierres et poutres apparentes, grandes tables nappées, hautes chaises en bois. Quatorze tables, pas une de plus.
J'avoue avoir un petit faible pour les spécialités de mon pays : le Comté, les charcuteries fumées, la cancoillotte, les saucisses de Morteau.
Les amateurs d'entrées au fromage, de raclette, de fondues savoyardes, aux cèpes ou aux trompettes de la mort, seront à leur régal. Et les autres ne sont pas oubliés : fondue bourguignonne, magret de canard, pièce du boucher, brasérade, ou la fondue vigneronne, au vin rouge et aux épices.
Après un apéritif à l'ancienne, au vin d'orange ou de noix, un Apremont, un chardonnay, un Bourgueil ou un Arbois rouge accompagneront votre repas. Gardez une petite place pour la fin : fondant aux châtaignes, fruits frais et sorbets, ou une fondue au chocolat.
Michel Ferreux
Le terroir
La cancoillotte est plus qu'une spécialité, une véritable recette de cuisine : un lait cru écrémé, caillé, appelé le Mêton, affiné puis fondu avec de l'eau, du sel, du beurre et des aromates. Elle dit assez bien la maison : des produits précis, venus de Franche-Comté, servis sans détour. Sur la carte des vins, le Jura est là aussi, Côtes du Jura chardonnay en blanc, Arbois en rouge.
Le cadre
Des pierres et des poutres apparentes, de grandes tables nappées, de hautes chaises en bois. La salle est petite, quatorze tables, et c'est voulu : on réserve, on s'installe, on prend le temps d'une fondue.
La reconnaissance
« Un petit coin de montagne dans le quartier des Arceaux, à l'endroit où les rues jonglent avec les noms propres : Raoul, Georges, Hippolyte, Gustave. Ouvert midi et soir, fermé le dimanche midi, la salle aux vieilles pierres est vite embaumée par les raclettes et les fondues savoyardes. La carte recèle également une fondue au vin rouge, des viandes séchées et, bien sûr, les fromages de tout l'hexagone avec une dominante franc-comtoise. Faites une petite place au pélardon des Cévennes avant d'attaquer la brasérade avec ses six sauces et son fameux gratin. Accueil amical et service assuré par un patron aussi attentionné qu'affairé. Une adresse que les Montpelliérains trouvent dépaysante, et pour cause. »
Le Guide du Routard Languedoc-Roussillon